Was du schon immer über Gin wissen wolltest
Unser Ginkon zeigt Dir die Sortenvielfalt, was hinter den einzelnen Bezeichnungen steckt und wie er am besten genossen werden kann. 2008 hat die EU in der Spirituosenverordnung festgelegt, welche Sorten es in Europa offiziell gibt und was diese auszeichnet. Hier geht es um die Art und Weise der Herstellung, nicht um den Geschmack, also eine Art „Reinheitsgebot“. In dieser Verordnung steht, dass er eine „Spirituose mit Wacholdergeschmack ist, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen wird“.
Er wurde wissentlich zum ersten Mal Mitte des 17. Jahrhunderts erwähnt. Damals wurde der Wacholderschnaps unter dem Namen Genever von Faciscus Sylvius hergestellt. Als Wilhelm der III. von Oranien-Nassau den britischen Thron bestieg nahm er den Genever mit auf die britische Insel und stellte in diesem Zug auch die Produktion von Wacholderschnaps als steuerfrei ein. Ebenfalls brachten englische Soldaten den Wacholderschnaps mit nach Britannien, hier entstand der heute noch verwendete Name des Wacholder-Destillates. Aufgrund der steigenden Beliebtheit der Wacholderspirituose kam es zu einer Krise. Es dauerte nicht lange, bis ein Erlass erhoben wurde, welche strenge Qualitätskontrollen für ihn festlegte. Zeitgleich wurden die Steuern erhöht, so dass die Spirituose für das „niedere Volk“ künstlich verteuert wurde.
Der 1791 entstandene Gin-Act diente der Regulierung der Qualität und Herstellungsmethoden. Der hiermit verbundene Anstieg in Sachen Qualität verschaffte ihm einen erneuten Boom, besonders in der britischen Oberschicht. Viele Brennereien in London begannen an ihren Rezepturen zu feilen und diese zu perfektionieren. So entstand im Londoner Vorort Finsbury der „London Dry”. Welcher seinen Namen der, für London typischen vierfachen Destillation in Kupferkesseln verdankt.
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Beim London Dry handelt es sich um einen Variante, bei der neutraler Alkohol mit Wacholderbeeren versetzt und danach destilliert wird. Bei der Herstellung von London Dry ist zu weiteren Botanicals die Mehrfach-Destillation von Ethylalkohol entscheidend. Das unterscheidet den London Dry von einfachem Klassischem bzw. Destilled, der nur zweifach destilliert werden muss.
Dem London Dry darf nach mehrfacher Destillation kein weiterer Ethylalkohol mehr hinzugefügt werden. Auch Botanicals dürfen nur direkt während des Destillationsvorgangs hinzugegeben werden. Nach der Destillation ist der Alkoholgehalt zwischen 37,5 %Vol. und 70 %Vol. Traditionell hat er einen Alkoholgehalt von ca. 43%Vol. bis 47% Vol.
Im Normalfall wird er gebrannt, allerdings gibt es auch andere Sorten namens “Bathub” oder “Compound”, welche nicht gebrannt werden müssen. Er wird hier durch verschiedene Gewürze sowie Wodka oder Korn angesetzt. Somit entsteht der typische Geschmack.
Die Botanicals verleihen dem London Dry seinen persönlichem Geschmack. Neben dem vorgeschriebenen Wacholder werden Kräutern wie Engelwurz, Tannenspitzen, Holunderblüten, Schlehen, Brombeerblätter und frische Preiselbeeren, Koriander, aber auch exotischen pflanzlichen Extrakten wie Orangenschalen und Zitronenschalen, Ingwer, Zimt oder Vanille verwendet.
Die Auswahl an Dry Varianten ist breit gefächert. Vom günstigeren Einstieg mit viel Spielraum nach gibt es in diesem klassischen Ginbereich für jeden Geschmack und Anlass das Richtige finden.
Nennenswerte Klassiker sind kommen zum Beispiel von Tanqueray, Gordon’s, Bombay, The Duke oder Windspiel. Aber auch die London Drys der Hersteller Elephant, No.3 und der Premium London Dry sind stolze Vertreter der Klasse Dry.
London Dry
London Dry beschreibt bestimmte Regeln für Destillation und Zutaten. Es ist keine Herkunftsbezeichnung oder Marke, man könnte es als eine Art Reinheitsgebot ihn bezeichnen. So wurde 2008 festgelegt, dass als London Dry bezeichnet werden darf, der folgenden Richtlinien entspricht: (dabei ist die Lage der Destillerie unwichtig)
- mindest-Alkoholgehalt von 37,5 Vol%
- mindestens 3-fache Destillation pflanzlich-landschaftlichen Ausgangsstoffen wie Getreide oder Melasse
- keine Zugabe von Farbstoffen oder Zucker
- dominantes Wacholderaroma
London Dry ist die älteste und traditionsreichste Kategorie der heutigen Sorten. Wie oben schon beschrieben, dominiert der Geschmack auf Wacholderbeeren, unabhängig von den übrigen Botanicals. Herstellung des London Dry. Gemäß der EU-Spirituosenverordnung besteht er aus einem Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und Wacholder. Er hat damit mindestens zwei Zutaten: den Alkohol und die Wacholderbeeren. Es gibt aber noch zahlreiche weitere Zutaten, die sogenannten Botanicals, die den Geschmack einzigartig machen.
Die Aromen lassen sich in 5 Gruppen unterteilen
- Fokus auf Wacholder: Wacholder steht im Fokus. Als Kombination mit Zitrusnoten und Koriander.
- Fokus auf Zitrusaromen: Hier werden die Aromen von Zitrone, Limette, Bergamotte oder Zitrose fokussiert. Oft werden auch die Schalen frischer Zitrusfrüchte verwendet.
- Würzig: Gartenkräuter oder mediterrane Kräuter wie Rosmarin und Thymian als dominante
- Floral: Unterschiedliche Blüten werden in der Herstellung als Zutaten verwendet. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich Holunderblüten, Lavendel oder Clitoria Ternatea.
- „Crispe“: Aromen wie Pfeffernoten, Kardamom, Koriander und Paradieskörner spielen hier eine besondere Rolle.
Distilled & Dry
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Offiziell steht beim Dry das Wacholderbeeren Aroma im Vordergrund, wie es auch in der EU-Spirituosenverordnung formuliert wurde. Allerdings wurde in den letzten Jahren der Dry neu interpretiert, und zwar als New Western Dry. Bei dieser Neuinterpretation rückt der Wacholder zugunsten anderer Aromen in den Hintergrund. Das bedeutet, dass andere Botanicals gleiche Gewichtung wie Wacholder haben.
Zum Beispiel erkennt man bei The Duke- Munich Dry, dass man auch mit außergewöhnlichen Botanicals wie Hopfen und Malz erfolgreich produzieren kann.
Ein weiteres Beispiel ist Monkey 47 – Schwarzwald Dry, er überzeugt mit Wacholder Aroma und frischen Zitronen- und Fruchtnoten. Er besticht mit insgesamt 47 handverlesenen, pflanzlichen Zutaten, von denen 1/3 direkt aus dem Schwarzwald stammen – die frischen Preiselbeeren gelten als urtypische Schwarzwälder Geheimwaffe für eine fruchtige Note.
Der Hendrick’s, Bluecoat American Dry gehört ebenfalls zu seinen neuen Vertretern.
Sloe darf sich als Gin bezeichnen
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Die Insel Menorca in der Nähe von Mallorca hat ihren eigenen Vertreter der Wacholderspirituose. Und dieser ist – wie auch Playmouth – geschützt. Der de Mahon“ darf nur auf Menorca hergestellt werden. Das hat die Familie Xorigeur übernommen, sie brennt den „de Mahon“ nach alten geheimen Rezept auf Weinbasis mit einer uralten Destillationsmethode, der „One Shot Method.
Dabei verwendet die Destillerie Xorigeur eine uralte Destillationsmethode, der „One Shot Method“. Dabei wird der Brennkessel noch mit Feuerholz beheizt und der Alkoholdampf mit Meerwasser gekühlt, so dass er seinen Aggregatszustand von gasförmig zu flüssig verändert. Als Finish wird der de Mahon in ausgesuchten Eichenholzfässern gelagert. Die Dauer und die Zutaten sind ein wohl gehütetes Geheimnis.
