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Was du schon immer über Gin wissen wolltest
Unser Ginkon zeigt Dir die Sortenvielfalt, was hinter den einzelnen Bezeichnungen steckt und wie er am besten genossen werden kann. 2008 hat die EU in der Spirituosenverordnung festgelegt, welche Sorten es in Europa offiziell gibt und was diese auszeichnet. Hier geht es um die Art und Weise der Herstellung, nicht um den Geschmack, also eine Art „Reinheitsgebot“. In dieser Verordnung steht, dass er eine „Spirituose mit Wacholdergeschmack ist, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen wird“.
Er wurde wissentlich zum ersten Mal Mitte des 17. Jahrhunderts erwähnt. Damals wurde der Wacholderschnaps unter dem Namen Genever von Faciscus Sylvius hergestellt. Als Wilhelm der III. von Oranien-Nassau den britischen Thron bestieg nahm er den Genever mit auf die britische Insel und stellte in diesem Zug auch die Produktion von Wacholderschnaps als steuerfrei ein. Ebenfalls brachten englische Soldaten den Wacholderschnaps mit nach Britannien, hier entstand der heute noch verwendete Name des Wacholder-Destillates. Aufgrund der steigenden Beliebtheit der Wacholderspirituose kam es zu einer Krise. Es dauerte nicht lange, bis ein Erlass erhoben wurde, welche strenge Qualitätskontrollen für ihn festlegte. Zeitgleich wurden die Steuern erhöht, so dass die Spirituose für das „niedere Volk“ künstlich verteuert wurde.
Der 1791 entstandene Gin-Act diente der Regulierung der Qualität und Herstellungsmethoden. Der hiermit verbundene Anstieg in Sachen Qualität verschaffte ihm einen erneuten Boom, besonders in der britischen Oberschicht. Viele Brennereien in London begannen an ihren Rezepturen zu feilen und diese zu perfektionieren. So entstand im Londoner Vorort Finsbury der „London Dry”. Welcher seinen Namen der, für London typischen vierfachen Destillation in Kupferkesseln verdankt.
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Beim London Dry handelt es sich um einen Variante, bei der neutraler Alkohol mit Wacholderbeeren versetzt und danach destilliert wird. Bei der Herstellung von London Dry ist zu weiteren Botanicals die Mehrfach-Destillation von Ethylalkohol entscheidend. Das unterscheidet den London Dry von einfachem Klassischem bzw. Destilled, der nur zweifach destilliert werden muss.
Dem London Dry darf nach mehrfacher Destillation kein weiterer Ethylalkohol mehr hinzugefügt werden. Auch Botanicals dürfen nur direkt während des Destillationsvorgangs hinzugegeben werden. Nach der Destillation ist der Alkoholgehalt zwischen 37,5 %Vol. und 70 %Vol. Traditionell hat er einen Alkoholgehalt von ca. 43%Vol. bis 47% Vol.
Im Normalfall wird er gebrannt, allerdings gibt es auch andere Sorten namens “Bathub” oder “Compound”, welche nicht gebrannt werden müssen. Er wird hier durch verschiedene Gewürze sowie Wodka oder Korn angesetzt. Somit entsteht der typische Geschmack.
Die Botanicals verleihen dem London Dry seinen persönlichem Geschmack. Neben dem vorgeschriebenen Wacholder werden Kräutern wie Engelwurz, Tannenspitzen, Holunderblüten, Schlehen, Brombeerblätter und frische Preiselbeeren, Koriander, aber auch exotischen pflanzlichen Extrakten wie Orangenschalen und Zitronenschalen, Ingwer, Zimt oder Vanille verwendet.
Die Auswahl an Dry Varianten ist breit gefächert. Vom günstigeren Einstieg mit viel Spielraum nach gibt es in diesem klassischen Ginbereich für jeden Geschmack und Anlass das Richtige finden.
Nennenswerte Klassiker sind kommen zum Beispiel von Tanqueray, Gordon’s, Bombay, The Duke oder Windspiel. Aber auch die London Drys der Hersteller Elephant, No.3 und der Premium London Dry sind stolze Vertreter der Klasse Dry.
London Dry beschreibt bestimmte Regeln für Destillation
London Dry
London Dry beschreibt bestimmte Regeln für Destillation und Zutaten. Es ist keine Herkunftsbezeichnung oder Marke, man könnte es als eine Art Reinheitsgebot ihn bezeichnen. So wurde 2008 festgelegt, dass als London Dry bezeichnet werden darf, der folgenden Richtlinien entspricht: (dabei ist die Lage der Destillerie unwichtig)
- mindest-Alkoholgehalt von 37,5 Vol%
- mindestens 3-fache Destillation pflanzlich-landschaftlichen Ausgangsstoffen wie Getreide oder Melasse
- keine Zugabe von Farbstoffen oder Zucker
- dominantes Wacholderaroma
London Dry ist die älteste und traditionsreichste Kategorie der heutigen Sorten. Wie oben schon beschrieben, dominiert der Geschmack auf Wacholderbeeren, unabhängig von den übrigen Botanicals. Herstellung des London Dry. Gemäß der EU-Spirituosenverordnung besteht er aus einem Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und Wacholder. Er hat damit mindestens zwei Zutaten: den Alkohol und die Wacholderbeeren. Es gibt aber noch zahlreiche weitere Zutaten, die sogenannten Botanicals, die den Geschmack einzigartig machen.
Die Aromen lassen sich in 5 Gruppen unterteilen
- Fokus auf Wacholder: Wacholder steht im Fokus. Als Kombination mit Zitrusnoten und Koriander.
- Fokus auf Zitrusaromen: Hier werden die Aromen von Zitrone, Limette, Bergamotte oder Zitrose fokussiert. Oft werden auch die Schalen frischer Zitrusfrüchte verwendet.
- Würzig: Gartenkräuter oder mediterrane Kräuter wie Rosmarin und Thymian als dominante
- Floral: Unterschiedliche Blüten werden in der Herstellung als Zutaten verwendet. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich Holunderblüten, Lavendel oder Clitoria Ternatea.
- „Crispe“: Aromen wie Pfeffernoten, Kardamom, Koriander und Paradieskörner spielen hier eine besondere Rolle.
Destilleds ähneln dem London Dry sehr
Distilled & Dry
Dry bzw. Destilleds ähneln dem London Dry sehr, im Gegensatz zu diesem sind die Regeln hier lockerer. Distilled wird ähnlich wie der London Dry destilliert. Auch hier dürfen nur natürliche oder natur-ähnliche Gewürze und Aromastoffe Verwendung finden. Im Unterschied zum London Dry dürfen verschiedene Botanicals immer hinzugegeben werden. Außerdem ist es bei dem Dry erlaubt, dass man verschiedene „naturidentische“ Farb-und Aromastoffe hinzu gibt. Genauso wie der London Dry muss der „Distilled“ muss einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 %Vol. aufweisen.
Das Dry im Namen heißt, dass er im Nachgang nicht gesüßt werden darf und hat mit dem eigentlichen Geschmack nichts zu tun. Die Anfänge sind in Holland zu finden, von dort kam er im 17. Jahrhundert nach England. Da er keiner Steuer unterlag, wurde er für alle ein erschwinglichen Alkoholgetränk. Man durfte ihn im 18. Jahrhundert in England sogar selbst brennen, das hatte eine allgemeine Trunkenheit zufolge. Dry ist als offizielle Sorte in der EU-Spirituosenverordnung reglementiert. Die Vorgaben für Dry sind, dass er mindestens zweifach destilliert ist und dass er als Ausgangsstoff nur natürliche und naturidentische Inhaltsstoffe haben darf.
Das Dry im Namen heißt, dass er im Nachgang nicht gesüßt werden darf und hat mit dem eigentlichen Geschmack nichts zu tun. Seine Anfänge des sind in Holland zu finden, von dort kam er im 17. Jahrhundert nach England. Da er keiner Steuer unterlag, wurde er für alle ein erschwinglichen Alkoholgetränk. Man durfte ihn im 18. Jahrhunderts in England selbst brennen, das hatte eine allgemeine Trunkenheit zufolge. Dry ist als offizielle Sorte in der EU-Spirituosenverordnung reglementiert. Die Vorgaben für Dry sind, dass er mindestens zweifach destilliert ist und dass er als Ausgangsstoff nur natürliche und naturidentische Inhaltsstoffe haben darf.
Besonders beliebte und nennenswerte Beispiele für Distilled & Dry sind unter Anderem The Illusionist, Siegfried, Cotsworlds und Windspiel.
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Ein Dry wird zweifach destilliert, damit grenzt er sich vom Klassischen und vom London Dry ab. Die EU-Spirituosenverordnung hat die Herstellung klar definiert, damit er auch dann heißen darf. Laut EU darf man nur dann von Dry sprechen, wenn der Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit angemessener Qualität ist.
Der Ursprung Alkoholgehalt muss wenigstens 96 % haben und erneut destilliert werden. Ähnlich wie beim London Dry wird dem Dry während der Destillation Wacholderbeeren und andere pflanzliche Geschmacksstoffe zugesetzt. Der Wacholderbeeren Geschmack sollte auch hier vorherrschen. Es ist verboten, Dry Süßstoffe hinzuzufügen. Allerdings darf man naturidentische Aromen und Farbstoffe hinzufügen.
Im Unterschied zum London Dry dürfen hier Farb- und Aromastoffe zugesetzt werden. Sie dienen beim Dry als Geschmacksgeber und können zusammen vor der Destillation dem Ethylalkohol beigegeben werden.
Offiziell steht beim Dry das Wacholderbeeren Aroma im Vordergrund, wie es auch in der EU-Spirituosenverordnung formuliert wurde. Allerdings wurde in den letzten Jahren der Dry neu interpretiert, und zwar als New Western Dry. Bei dieser Neuinterpretation rückt der Wacholder zugunsten anderer Aromen in den Hintergrund. Das bedeutet, dass andere Botanicals gleiche Gewichtung wie Wacholder haben.
Zum Beispiel erkennt man bei The Duke- Munich Dry, dass man auch mit außergewöhnlichen Botanicals wie Hopfen und Malz erfolgreich produzieren kann.
Ein weiteres Beispiel ist Monkey 47 – Schwarzwald Dry, er überzeugt mit Wacholder Aroma und frischen Zitronen- und Fruchtnoten. Er besticht mit insgesamt 47 handverlesenen, pflanzlichen Zutaten, von denen 1/3 direkt aus dem Schwarzwald stammen – die frischen Preiselbeeren gelten als urtypische Schwarzwälder Geheimwaffe für eine fruchtige Note.
Der Hendrick’s, Bluecoat American Dry gehört ebenfalls zu seinen neuen Vertretern.
Hier werden reife Schlehdornbeeren verwendet
Sloe darf sich als Gin bezeichnen
Der Sloe ist nicht unter der klassischen Kategorie, sondern unter den Likören, zu finden. Er darf sich als Gin bezeichnen, obwohl er wie bei den meisten Produkten dieser Kategorie der Mindestalkoholgehalt von 37,5% Vol. nicht erreicht wird. Das Markenzeichen in dieser Kategorie von ist seine rötliche Farbe, die alle Vertretern dieser Kategorie besitzen. Genauso wie die Farbe ist auch die Herstellung eine andere. Sie werden nicht destilliert, sondern angesetzt. Die Beeren der Schlehe (sloe) werden mit Zucker in Wacholderdestillat eingelegt, daher auch der Name Schlehenlikör. Sloe erfüllt nicht die Kriterien der EU-Spirituosenverordnung, allerdings wurde hier eine Ausnahme gemacht. Streng genommen ist Sloe ein Likör, der aus den Beeren des Schlehendorns hergestellt wird, seine Farbe ist trüb und durch die Schlehen bedingt rötlich und mild. Der Geschmack ist deshalb milder, weil der Alkoholgehalt geringer ist ( ca 30% Vol.) und dem Wacholderdestillat Zucker zugesetzt wird.
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Um Sloes herzustellen, werden reife Schlehdornbeeren verwendet, die im Winter, nach dem ersten Frost geerntet werden. Diese gefrosteten Schlehen werden dann mit Zucker versetzt. Diese Fruchtzucker Masse wird zu einem Wacholderdestillat hinzugefügt und für mehrere Monate gereift. Statt Fässer werden neutrale Behälter benutzt, die ihm keinen zusätzlichen Geschmack geben. Schließlich wird er noch gefiltert und dann steht zum Verkauf zur Verfügung.
Typische Botanicals sind etwa Zimt, Nelken oder Muskat. Die Zutaten erinnern an die Weihnachtszeit und an kalte Winter. Der Sloe ist perfekt dafür. Sloe ist generell leicht süßlich, mit einer winzigen Spur von Säure. Man könnte den Geschmack des Sloe ähnlich einer Bittermandel beschreiben.
Da man Sloe einfach herstellen kann (Schlehen, Zucker und Wacholderdestillat), ist es reine Geschmacksache, ob man mehr oder weniger Zucker nimmt. Es gibt deshalb auch die Frage, was einen guten Sloe ausmacht. Der Geschmack entscheidet.
Schöne Beispiele für das Zusammenspiel zwischen Schlehe und Wacholder, sowie den weiteren verfeinernden Botanicals finden sich unter Anderem im Hause Monkey 47, Plymouth und Albfink.
Mit der Sorte New Western Dry hat sich die klassische Wacholder-Spirituose weiterentwickelt, das Markenzeichen – die Wacholderbeeren rücken in den Hintergrund. Bis dato war der dominanten Wacholdergeschmack ausschlaggebend. Bei dem New Western Dry werden zu den Wacholderbeeren zahlreiche verschiedene Botanicals zugesetzt, die ausschlaggebend für den Geschmack sind. Dabei rückt der Wacholdergeschmack in den Hintergrund. wie zum Beispiel bei den Hendricks mit seinem weichen Rosenaroma. Mit dem New Western Dry hat sich die Wacholder-Welt verändert. Es entstehen immer neue spannende Kreationen.
Bekannte Sorten aus der Sparte der New Western Dry, welche einen schönen Einblick in diese Art verschaffen sind unter Anderem Star of Bombay, Pircher 1884, Bulldog oder The Illusionist.
Old Tom gehört zu den Originalen, zum Ursprung des Wacholderdestillats. Der ursprünglich bittere, ungenießbare Brand wurde, um ihn schmackhafter zu machen, mit Zucker versetzt.
Die hierdurch gegebene Süße ist auch der Grund, weshalb sich Old Tom einer besonderen Beliebtheit in der Londoner Cocktail- und Bar-Szene erfreuen. Sowohl pur, als auch im klassischen Gin-Tonic oder in feinen Cocktails machen die Old Toms eine herausragende Figur.
Empfehlenswerte Sorten dieser Spezifizierung sind unter anderem der Berliner Dry, Hayman’s Old Tom, The London N°1 Blue oder der Bembel. Ein besonders nennenswertes Beispiel zeigt, dass Old Tom nicht zwangsläufig aus Übersee kommen muss. Der Old Tom der Ox Distillery & Manufacture kommt direkt aus unserem schönen Aschaffenburger Landkreis, aus Wenighösbach.
Ähnlich wie der Old Tom wird der Cordial ebenfalls gesüßt. Er wurde 2017 als weitere Sorte entdeckt. Er ist sozusagen die Premiumversion des Old Tom. Nennenswerte Sorten aus diesem Segment sind beispielsweise Gin Mare und die Verfeinerung Mare Capri, Thin oder der Puro.
Die wahrscheinlich unbeliebteste Variante ist der Compound, da hier Botanicals im neutralem Alkohol angesetzt und gemischt. Gebrannt wird dieser nicht. Wenn der Compound nicht ausreichend gefiltert wird, verändert er Farbe und Geschmack. Der Compound wird auch Bathtub genannt.
Ein besonders schmackhafter Vertreter des Baththub ist eine Sorte, welche der unbeliebten Machart eine positive Richtung gibt. Der Bathtub.
Ein spanischer Trend: Pinkfarbene Sorten werden mit Erdbeeren oder anderen roten Beeren versetzt und schimmern dann mehr oder weniger intensiv pink. Durch die Beeren erhält er eine süßliche Note, trotzdem wird manchen Sorten während dem Destillierens noch Zucker zugesetzt, um den Geschmack zu intensivieren.
Die Pinks eignen sich in den meisten Fällen hervorragend für den puren Genuss, ohne sie mit Tonic Water aufzugießen. Nennenswerte Vertreter der Klasse Pink sind unter anderem der Mermaid Pink, der Mom Love Pink und auch der Rammstein Pink.
Die Insel Menorca in der Nähe von Mallorca hat ihren eigenen Vertreter der Wacholderspirituose. Und dieser ist – wie auch Playmouth – geschützt. Der de Mahon“ darf nur auf Menorca hergestellt werden. Das hat die Familie Xorigeur übernommen, sie brennt den „de Mahon“ nach alten geheimen Rezept auf Weinbasis mit einer uralten Destillationsmethode, der „One Shot Method.
Dabei verwendet die Destillerie Xorigeur eine uralte Destillationsmethode, der „One Shot Method“. Dabei wird der Brennkessel noch mit Feuerholz beheizt und der Alkoholdampf mit Meerwasser gekühlt, so dass er seinen Aggregatszustand von gasförmig zu flüssig verändert. Als Finish wird der de Mahon in ausgesuchten Eichenholzfässern gelagert. Die Dauer und die Zutaten sind ein wohl gehütetes Geheimnis.
Der Plymouth stammt aus der Region um Plymouth. Der Name ist geschützt.
Die Black Friars Dsitillery ist die älteste und einzige Brennerei für Plymouth, sie wird seit 2008 von dem französischen Unternehmen Pernot Ricard geführt.
Pernot Ricard brannte neben den Plymouth Original Strength, den Navy Strength und den Sloe auch für den Weltmarkt. Er wird dreifach destilliert. Plymouth basiert auf einer neutralen Alkoholbasis. Bei der Herstellung werden keine bitteren Pflanzenextrakte verwendet. Der Wacholderanteil ist deutlich gering ausgeprägt. Eine Variante mit sanften Abgang.
Ein Vertreter und Namensvetter dieser Variante ist beispielsweise der Plymouth.
