Der Kakao
Der Kakao/Cacao, oder anders Baum, also Kakao-Baum. Lateinisch “Theobroma cacao”. Er gehört botanisch zu den Malvengewächsen, den “Malvaceae”. Er wurde wohl erstmal von den Olmeken, dann später den Maya und Azteken in Mittelamerika ernsthaft kultiviert.
Diese echt sonderbare Frucht wächst quasi parasitär an tropischen Wirtsbäumen in den feucht-warmen Äquator Regionen. Ihr Verbreitungsgebiet ist dennoch auf ca. 10 Breitengrade nördlich und südlich dieser Linie begrenzt. Aus nur etwa 50 von ca. 10.000 seiner Blüten entsteht durch die Befruchtung einer Fliegenart, sowie einer speziellen indigenen Ameise, letztlich die Frucht. Sie hat etwa die Größe einer Honigmelone oder eines Footballs. Diese Schoten sollten sich für spanische und portugiesische Konquistadoren als “süßes Gold” herausstellen.
Aber das ist ein anderes, nicht so erfreuliches Thema. Auch die meisten Tiere können dieser in weichem, süßem und fettigem Mus nicht widerstehen. Sofern sie denn an dies Leckeli drankommen, wobei hier gesagt werden sollte, dass Mutter Natur natürlich schlauer war.
Die für uns so wertvollen Samen/Bohnen der Frucht, sind für die einheimische Fauna uninteressant. Sie werde nach dem delikaten Festmahl ausgeschieden und säen sich damit auch direkt wieder weiter im Umkreis aus. Genial, nicht wahr?
Auch die Ureinwohner Guatemalas und Venezuelas hatten wohl auch schnell dieses Geschenk der Götter und vor allem dessen Gärfähigkeit entdeckt. In Guatemala wurde ein mit Kakaofrüchten gefüllter Einbaum entdeckt. In diesem vollzog sich eine durch natürliche Hefen angestoßene alkoholische Fermentation. Sie brachte, so wörtlich; einen köstlichen, äußerst milden, süßlich-sauren Likör hervor, der zudem noch kühlend erfrischt. Auch wenn wir heute den Alkohol beim Kakao nicht mehr brauchen, nutzen wir dennoch die mehrtägige Fermentation um den Bohnen ihre vollen, höchst komplexen Düfte und Geschmacksnuancen zu entlocken. Erst danach werden die Bohnen getrocknet und geröstet. Jetzt erst werden die ursprünglich fleischig umhüllten Kerne entnommen und zu “Nibs” (Bruch-Kakao) gebrochen und zu dem uns bekannten Rohkakao und seinen Varianten weiter verarbeitet, zum Beispiel durch Zugabe von Zucker wird daraus dunkle Schokolade. Fügt man Milch hinzu, logischerweise Milchschokolade. Bei der Nutzung fettreicher Kakaobutter und Zucker entsteht weiße Schokolade.
Venezulanischer Kakao
Ab hier möchte ich nun etwas detaillierter auf den weltweit geschätzten venezulanischen Kakao eingehen.
Der “Criollo” dem Kreolen, oder Einheimischen, wie ihn die Spanier nannten. Er ist botanisch einer der Vorväter des Kakao. Zusammen mit dem “Forastero” dem Fremdling. Der Criollo erhielt seinen Namen als fast der ganze in Europa erhältliche Kakao aus Venezuela stammte. Hier entwickelten sich auch danach die uns heute bekannten Unterarten der beiden.
Diese werden in reinerbige und neuzeitliche Sorten aufgrund ihrer unterschiedlichen Morphologie unterschieden. Die ursprünglichen, venezulanischen, Criollos sind selten geworden. Doch nicht nur deswegen gelten sie als eine der besten Edelkakaos der Welt. Hier nun mal einige aus den Hauptanbaugebieten der tropischen Wälder in Küstennähe sowie auch der Andenregionen.
1. “Sur del Lago”…
…eine der ältesten Sorten am Maracaibo See im Bundesstaat Merida. Er wird von den Criollo- und Trinitario-Bäumen geerntet, schmeckt würzig, leicht blumig und fruchtig. Butter, Mandel, rote Beeren in der Nase. Dazu leichte, angenehme Säure und wenig Adstringens im Geschmack.
2. “Chuao”…
…aus dem ebenfalls küstennahen Bundesstaat Aragua. Dieses Gebiet kann man kurioserweise nur zu Fuß, oder mit dem Boot von “Puerto Columbia” aus erreichen. Bei ihm finden sich blumige, leicht nussige und bittere Noten. Auch erinnert er an Zitrusfrüchte. Geschmacklich ist der Kakao bestimmend. Doch auch Heidelbeeren, Pflaumen und eine leichte Schärfe gesellen sich zu einer angenehmen Säure. Wohl einer der Besten Kakaos dieser Welt!
3. “Porcelana”…
…dieser stammt aus den feuchten, tropischen Seiten des Maracaibo-Sees, und gehört zu den empfindlichen reinen “Criollos” Mit eher kleinem Wuchs, kurzen und feinen Ästen ist er recht anfällig für Krankheiten und Insektenfraß. Renommierte Chocolatiers wie z.B. Oliver Coppeneur aus Bad Honnef, verwenden ihn in seiner Confiserie für ihre außergewöhnlichen Kreationen. Er hat ein mildes, zartes, blumiges bisweilen fruchtiges Bukett. Vor allem aber schmeckt er vorrangig nach Kakao! Eine perfekte Balance zwischen Säure, leichter Adstringens und Bitternoten. Diese korrespondieren mit Erdbeeren, Sahne, Karamell und seiner buttrigen Textur. Ein echter Hochgenuss der lange vorhält. Nun aber zum eigentlich Wichtigsten! Botucal Rum passt hervorragend zu dieser tropischen Delikatesse. Ich empfehle den Reserva Exclusiva als “Perfekt Serve” neat, also pur. Zusammen mit einem Orangenfilet, welches vorher in einer der beschriebenen Kakao-Sorten gewendet wurde, ist das schwer zu toppen. Zudem kann Mann/Frau unseren Botucal Planas Ron Blanco, mir kleinen Nips, Bruchstücken, ansetzen.
Lasst den Kakao ein Paar Tage ziehen, und filtert ihn dann ab. So habt einen wunderbaren, nicht Süßen, Kakao Rum. Diesen solltet ihr dann entweder auf einer meiner diesjährigen Botucal Masterclasses oder bei einer meiner, hoffentlich zahlreichen, Gastschichten als Rumhattan-Variante probieren.
Hier schon einmal das Rezept für euch Zuhause zum Nachbauen.
Rezept:
5-7 cl infusierter Botucal Planas
Circa 150gr. Bruchkakao (Nibs) aus Venezuela auf 0,7l Planas.
Die Zieh-zeit ist variabel. Ihr solltet nach 3-4 Tage abschmecken um ihn nicht zu bitter werden zu lassen.
1 BL/Teelöffel La Quintinye Blanc (oder anderen halb-süßen Wermut)
Alles zusammen mit doppelt gefrosteten Einwürfeln im Rührglas ca. 30 Sekunden kaltrühren und in die vorgekühlte kleine Cocktailschale abseihen.
Als Dekoration legt natürlich ein kleines, nicht zu kaltes, Stück des verwendeten Kakaos oder Schokolade bei.
Das sorgt für einen zart schmelzenden, lang anhaltenden Abgang.
